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香槟如何入门?
2019/4/15 9:01:38

香槟在我们的聚会中,尤其是庆祝性的聚会中,起到的作用可不小,人们享受的不仅是它细腻的汽泡在口中爆掉的清爽感,最重要的是期待打开的一瞬间那个清脆的响声,当然,好的香槟,我们现在绝不可能拿来喷掉,但是那声脆响始终是庆祝开场的节奏。


现代意义上的香槟,是17世纪晚期的事情。香槟区(这是一个很重要的概念,后面我会讲到)种植葡萄和酿酒的历史在公园3世纪就开始了,到文艺复兴时期,这种酒通过马恩河的水陆运输,被运送到罗马重要的葡萄酒市场。从公园987年开始,香槟省的首府Reims兰斯市成为38位法国国王加冕之地,成为中世纪法国宗教和政治中心,对当时葡萄园的建设和种植起到了很大作用。1584年,兰斯有了第一家正规意义上的酒厂,Gosset古塞,那时候生产的还是静态葡萄酒,不带气。总之在香槟诞生之前,香槟省在葡萄酒酿造上已经有了很长的历史。


到了1668年,香槟省的奥维耶修道院里有位叫做佩里侬的修士(Dom Perignon),他管理修道院的酒窖,生平酷爱酿酒。他的爱好点在于酿造静态的、令自己满意的葡萄酒。可是由于香槟省地区偏北,阳光不足,天气较为寒冷,缺乏良好的气候条件,很难酿出好酒。于是有天他灵光一闪,在酒里加了点白糖,白糖不能完全溶解,他又将酒加热,不料加热后冒起了小汽泡……在他看来,是不得已的情况。虽然很多资料显示,香槟的发明不是他一个人的结果,但也不能取代他香槟之父的地位,为了纪念这位不得已的修士,人们还给他素了雕像,现在顶级的香槟品牌Don Perignon,也是以他的名字命名的。


而事实上,英国物理学家克里斯托弗·梅雷特最先记录了在成品酒中加入糖分至其二次发酵的方法,比唐·培里侬(1638年-1715年)到达他的修道院早6年,比僧侣宣布发明香槟酒早40年。梅雷特在1662年就已将这一现在称作“香槟制法”的成果详细地展示给皇家学院。


虽然Don Perignon不是香槟酒的发明者,但他在使用保存上做了一系列改进,Don Perignon第一个把软木塞引介到香槟区,使用铁丝将瓶塞固定于瓶口以防瓶内气压将瓶塞弹出。软木塞代替当时用麻屑做的瓶塞,可以使香槟酒中的气泡保存更长的时间。


香槟地区开始大规模制作气泡酒后,使用的还是“一次发酵法”,酒发酵一次后就装瓶。直到200年后梅雷特提出“香槟制法”,香槟酒的酿造才开始使用二次发酵法。于是19世纪,香槟的产量大幅增长,年产从1800年的三十万瓶飙升到1850年的2千万瓶。


我们目前喝到的干型香槟出现的相对较晚一些,19世纪以前的香槟比现代的要甜,转干的趋势是由于佩里埃·茹埃(巴黎之花)在酿造出口伦敦的1846年份香槟时决定不额外添加糖分时开始。现代的干型香槟,始于18


76年为英国人的特酿。


好了,介绍完香槟的大致起源,我们来说说香槟的概念,因为大家很可能把一般的起泡酒和香槟酒混同。这么说吧,香槟酒当然是起泡酒(或气泡酒),但不是所有的起泡酒都可以叫做香槟。


关于香槟区,对香槟酒来说是个很重要的界定。因为香槟区之外的类似这种冒泡的酒都只能叫起泡酒,比如意大利产的叫做Prosecco,西班牙的叫做Cava,只有香槟区产的起泡酒才能称之为香槟。根据法律,只有在法国香槟区,选用指定的葡萄品种,根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒,才可标注为香槟 (Champagne)。在美国,由于历史原因,部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词,但会注明产地,例如XXX香槟。在欧盟及许多国家,香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护,只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用,于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文,立意保护。


美国也部分认可香槟的原产地特性,禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词,但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地,如:加利福尼亚香槟,并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重,觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。


欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒,通常标注为“传统制法”。其它国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒:卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利产,以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护,名为阿斯蒂。在德国,塞克特是常见的气泡酒。其它法国产酒区也不能使用香槟一词,如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant(意为“产生细泡”)。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。


瑞士有一村庄名为“香槟”,自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录,也标注“香槟”。然而法国1906年才正式确认使用“香槟”标签。但是在1998年时,法国香槟酒农要求瑞士香槟村葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注“香槟”,理由是与法国著名的香槟酒同音异义,而且颜色相似,容易误导消费者。后来法国以开放欧洲天空为条件,要求瑞士放弃香槟名称。1999年,瑞士政府接受了条件,与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议。此后香槟村产白葡萄酒改名为“自由-香”。


这些都是关于香槟区历史上颇有争议的事件,所以香槟区究竟在哪里?


香槟区位于巴黎的东北部,是法国位置最北的葡萄园。香槟地区最著名的三大产地是马恩河谷(Vallee de la Marne)、兰斯山(Montagne de Reims)与白丘(Cote des Blancs)。南部有还有Sezanne和Aube两个小区,但名声不如前三个那么响亮。香槟来自法文 "CHAMPAGNE"的音译,意为香槟省。


由于香槟省是欧洲最北部的葡萄园,气候寒冷,葡萄很难达到完美的成熟,因此整体葡萄酒的风格是清爽,高酸且低酒精含量。同时还保留了细致的香气。


香槟区内的土壤主要是白垩土,可以很好的保留水分,这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果,能够提高葡萄的成熟度,此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。


这里主要使用三个葡萄品种,霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)与皮诺莫尼耶(Pinot Meunier),尽管法律上规定可以制成香槟的葡萄不止这三种。黑皮诺主要种植在兰斯山,这里的黑皮诺酒体显得更加强劲有力。在马恩河谷种植最广的是皮诺莫尼耶,它的晚发芽与早熟的特点不容易遭受春季霜冻的影响,口感较柔和。而白丘最适合种植霞多丽葡萄,能展现出高酸度,带着精致花香与柑橘类水果香气,轻酒体的特征,大多数香槟酒都是由这三种葡萄混合而成的。


现代意义上的香槟,是17世纪晚期的事情。香槟区种植葡萄和酿酒的历史在公园3世纪就开始了,所谓香槟区,对香槟酒来说是个很重要的界定。因为香槟区之外的类似这种冒泡的酒都只能叫起泡酒,只有香槟区产的起泡酒才能称之为香槟。香槟区位于巴黎的东北部,是法国位置最北的葡萄园。香槟地区最著名的三大产地是马恩河谷(Vallee de la Marne)、兰斯山(Montagne de Reims)与白丘(Cote des Blancs)。南部有还有Sezanne和Aube两个小区,但名声不如前三个那么响亮。


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